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 清酒は、日本酒を代表する醸造酒で、一般には日本酒と同じ意味で呼ばれます。アルコール度数は15〜20度が一般的で、蒸し米と麹(こうじ)、米を混合して、麹によるデンプン糖化作用と酵母によるアルコール発酵を並行させながら醸造します。実際には、これらの原料を使って一度に仕込むのではなく、3種の原料を混合して、最初に「もと」(酒母もと)を作っておきます。それを初添え、仲添え、留め添えの3段階に分けて原料を増量しながら仕込んでいくのです。約1ヶ月で熟成した「もろみ」を濁酒(どぶろく)と呼んでいますが、そこからろ過、火入れなどの工程を経て清酒が出来上がります。
 清酒の源流は、米を口でかんで糖化し、発酵させて濁酒を作ったことに端を発するのですが、やがて麹の利用が始まり、室町時代には麹・蒸し米も玄米ではなく白米を使うように変わっていきました。江戸時代には、現在のような醸造過程で清酒が作られるようになり、それまでは摂津の池田や伊丹などが代表的な醸造地でしたが、天保年間に西宮で好適な硬水(宮水)が発見されてからは、西宮付近の「灘(なだ)」が清酒の本場となりました。清酒の仕込みは従来は12月から翌年の3月にかけて杜氏(とうじ)を中心に行ってきましたが、近年は四季を通じて醸造されています。



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